舌先锋说—厨房的标准化生产是什么

厨房的生产流程包括初加工、配制和烹饪三个环节。一般热菜的制作是由厨师根据配菜人员提供的原料和辅料搭配情况来决定菜肴的名称，从而进行烹制。另外，面点的制作需要先用水或油和好面，并领来切好的调味和肉、菜，将其制成馅，待需要出售时制作成形和加热处理；卤味的制作是将加工好的原料进行酱制后放入冰箱，待出售时，配以调味出售。

按厨房生产的流程，从加工、配制到烹调的三个程序中，每一道流程的操作者都应严格的检查、控制前一道流程的食品质量，不合标准的情况要及时提出，以保证整个产品在生产的每个环节当中质量都可以受到监督和保证。

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量可以稳定地持续下去，同时也为了有效地进行餐饮成本分析和控制，有必要地对餐饮生产进行标准化控制。所以餐饮店厨房在生产操作之前，必须首先制定出各种操作的标准，例如菜谱、分量等。千万不能出现两个不同的顾客点了同样的菜，却发现最后吃的却是不同的菜的情况。

生产过程的标准化控制包括如下

标准菜谱

标准菜谱应包括以下4种标准：标准配料量、标准份额及烹饪份数、标准烹饪程序和标准成本。

标准配料量

标准配料量就是指事先对各种菜肴及其所需要的各种主料、配料和调味品的数量做出决定。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的菜品所需要的调料，每种配料需要的量，每种配料的成本单价和金额等事项。